Smaki historii farmacji

Kosze szańcowe, konfekt z cyprysu w cukrze, polewka „kiedy kto od pamięci odchodzi” – to tylko kilka z dwudziestu potraw odtwarzanych na podstawie polskich receptur z XVII i XVIII wieku podczas warsztatów dla studentów „Kuchnia staropolska od kuchni”. Była to pierwsza praktyczna odsłona działalności Pracowni Rekonstrukcji i Analizy Preparatów Historycznych, utworzonej w Katedrze i Zakładzie Farmakognozji i Leku Roślinnego UMW.

Restauracja Wrocławska 20 października stała się salą ćwiczeń dla studentów Wydziału Farmaceutycznego Uniwersytetu Medycznego we Wrocławiu i Instytutu Historycznego Uniwersytetu Wrocławskiego. Wspólne warsztaty obu uczelni odbyły się już po raz trzeci. Jak przekonuje dr Danuta Raj z Katedry i Zakładu Farmakognozji i Leku Roślinnego UMW, przy rekonstrukcjach kulinarnych współpraca farmaceutów i historyków jest niezbędna.

– Wiedza farmaceutyczna bardzo się przydaje w odczytywaniu dawnych przepisów – tłumaczy dr Danuta Raj. – Na przykład kiedy w XVII-wiecznej recepturze pojawia się słowo „kwiat” bez dodatkowych wyjaśnień, dla naszych studentów, którzy mają już za sobą historię farmacji, jest oczywiste, że chodzi o kwiat gałki muszkatołowej. Innym przykładem może być kardamon, nazywany na początku XVII wieku rajskim ziarnem. Dopiero dzięki analizie farmaceutów udało się ustalić, że była to zupełnie inna przyprawa niż ta, którą dziś znamy pod tą nazwą. Jednak głównym celem inicjatywy „Kuchnia staropolska od kuchni” jest zapoznanie studentów Wydziału Farmaceutycznego UMW i Instytutu Historycznego UWr z historycznymi smakami. W toku studiów ani jedni, ani drudzy nie mają możliwości poznania ich w praktyce. Warsztaty dają im namacalny kontakt z przeszłością, którego nie zastąpią żadne zajęcia teoretyczne.

Podczas warsztatów odtwarzane są dania kuchni dworskiej i królewskiej. Powód jest prosty: to przede wszystkim takie receptury zachowały się w formie pisanej.

– Nie ma możliwości rekonstrukcji tych dań ze stuprocentową wiernością – zastrzega dr Jakub Węglorz z Instytutu Historycznego UWr. – Choćby dlatego, że mamy do dyspozycji inne naczynia i inną technologię grzania. Jednak mimo tych ograniczeń dla studentów jest to wyjątkowa okazja, by poznać specyfikę historycznej polskiej kuchni. Dania podawane na dworach szlacheckich i magnackich były mocno przyprawione, dodawano do nich niesamowite ilości szafranu i dużo cukru. Obfitowały też w niecodzienne połączenia smakowe, na przykład ryby podawane na słodko.

Ilości cukru w staropolskiej kuchni dworskiej nie zachwyciłyby dzisiejszych diabetologów. Warto jednak pamiętać, że kilkaset lat temu przypisywano mu właściwości lecznicze, a granica między jedzeniem a lekiem była dość płynna. Było więc słodko, ale niekoniecznie tłusto. Dr Marcin Gadocha z Uniwersytetu Komisji Edukacji Narodowej w Krakowie, historyk i rekonstruktor kulinarny, który był gościem warsztatów, zwraca uwagę na rozpowszechnione lecz mylne wyobrażenia o diecie naszych przodków.

– Obrazy magnatów zajadających ociekające tłuszczem mięsiwa, jakie znamy z filmów, nie mają nic wspólnego z historyczną prawdą – mówi historyk. – W rzeczywistości ta kuchnia była znacznie lżejsza. Na przykład na dworach rzadko jadano tłustą wieprzowinę, dominował drób, w tym kapłony, oraz dzikie ptactwo. Mięsa nie pojawiały się na stołach codziennie, a ze względu na dużą liczbę dni postnych często podawano ryby, m.in. szczupaki czy pstrągi. W rodzimej kuchni dominowały potrawy mączne i kasze.

Gotowanie według historycznych przepisów nie jest proste. Spróbujmy na przykład przyrządzić „potrawę z brunellami”, czyli rodzajem suszonych śliwek, według takiej receptury: „Weźmij kapłona albo cielęciny, albo gołębi, ochędoż, rozbierz w członki, nakraj cebule i pietruszki drobno, to wszytko włóż w rynkę i masła dobrego, soli, warz, a gdy dowiera, włóż brunelli i cukru, przywarz, przydawszy pieprzu i gałki, i trochę octu winnego, a daj na stół”. Albo rozszyfrować krótki i treściwy przepis na zupę śledziową: „Barszczu wstaw, śledzia moczonego włóż, kminu, przywarz, a daj. Możesz migdałów oparzonych uwiercieć, a zabielić, żeby był bielszy”.

Z takimi właśnie wskazówkami musieli się zmierzyć studenci pod okiem doświadczonego kucharza.

– W przepisach często nie jest podana gramatura, więc musimy się zastanowić, ile dodać poszczególnych składników – mówi Konrad Latawiec, kucharz z restauracji Wrocławska. – Albo mamy na przykład zapisane „mąka piękna”. Co to znaczy? Czy chodzi o mąkę drobno mieloną? W przypadku pietruszki też trzeba się dobrze zastanowić, czy chodzi o korzeń, czy o nać.

Zdaniem kucharza w porównaniu ze współczesnymi potrawami dania kuchni staropolskiej wyróżniają się bardziej słodkimi i kwaśnymi smakami. Dziś jadamy bardziej słono i pieprznie. Dawne receptury zawierają też więcej przypraw, po które obecnie sięgamy rzadziej, takich jak anyż czy kumin.

Warsztaty kulinarne to tylko jeden z obszarów działalności nowo utworzonej Pracowni Rekonstrukcji i Analizy Preparatów Historycznych UMW. Jej zadaniem będzie nie tylko przybliżanie studentom historii farmacji w praktyce, ale także odtwarzanie dawnych leków i badanie ich właściwości z wykorzystaniem współczesnych metod laboratoryjnych.

– Pracownia wzbogaca naszą ofertę edukacyjną, ale ma też istotny wymiar naukowy – podkreśla dr Danuta Raj. – Odtwarzamy dawne preparaty lecznicze, a następnie badamy je w laboratorium, sprawdzając ich działanie. Interesują nas między innymi synergistyczne efekty przeciwbakteryjne, czyli sytuacje, w których połączenie składników daje inny efekt niż ich oddzielne zastosowanie. Pracownia łączy historię ze współczesnością. Nie chodzi nam wyłącznie o poznawanie dawnych receptur, ale także o ich analizę z punktu widzenia dzisiejszej nauki.

A gdyby ktoś chciał poprawić swoje zdolności intelektualne, polecamy sprawdzoną staropolską metodę i skorzystanie z przepisu na „polewkę, kiedy kto od pamięci odchodzi”. Receptura banalna: „Piwa zagrzać z anyżem, z kminem, z majowym masłem, wbić jajec parę i szafranu trochę przysypać, zgolą polewkę z tego wszystkiego uczynić. Poranu i na noc pić, i jest to dobre, i głowę utwierdza”.

Fot. Tomasz Walów